Вкус чая – это согласованный комплекс многих ароматов. Вкусовыми веществами в чае являются в основном полифенолы чая и продукты их окисления (теафлавины, теарубиген и др.), аминокислоты, кофеин, растворимые сахара, органические кислоты, водорастворимые белки и ароматические масла. Различия и изменения в типах, содержании и пропорциях этих веществ в разных чаях сильно повлияют на вкус чайного супа.
Вкусовые компоненты в чайном супе
Содержание полифенолов в свежих чайных листьях очень велико, обычно от 18 до 36 процентов (сухой вес). Большинство полифенолов имеют горький и вяжущий вкус. Благодаря высокому содержанию они составляют наибольшую долю, поэтому являются основным веществом, определяющим вкус чайного супа.
Кофеин имеет горький вкус. В чайном супе кофеин связывается с большим количеством катехинов или теафлавинов, теарубигенов и т. д., образуя комплекс, который предотвращает комплексообразование с белками, что меняет вкусовые характеристики, что способствует вкусу чайного супа. Его образование уменьшает горечь и терпкость.
Аминокислоты являются основными веществами, составляющими освежающий вкус чая. Сладкие сахара в чайном супе в основном представляют собой растворимые сахара, такие как моносахариды и дисахариды, содержащиеся в чае. Они оказывают определенное маскирующее и координирующее действие на горький и вяжущий вкус чая. Чем выше содержание этой части, тем слаще вкус чая. Не горький. Некоторые аминокислоты, катехины и теарубицин также способствуют сладости чайного супа.
Сладость - это вкус, который во рту бывает сладким и слегка горьковатым, имеет более продолжительное послевкусие во рту, причем со временем сладость постепенно превышает горечь и терпкость и, наконец, заканчивается сладким вкусом.
Производство сладкого вкуса чайного супа обычно основано на горьком и вяжущем вкусе. После горького и вяжущего вкуса чайного супа получается сладкий вкус. Хороший чай часто имеет «возвратную сладость», а сила и стойкость возвращающейся сладости также считаются одним из показателей, позволяющих судить о том, хороший ли это чай. По сравнению со сладостью, сразу отображаемой на входе, это изменение «горечь и сладость» более резкое и больше связано с хорошим качеством чая.
Каковы причины того, что чайный суп «вернулся к сладости»?
Один сказал, что это результат трансформации терпкости. Другой аргумент заключается в том, что «возвращение Ганя» — это иллюзия ротовой полости, то есть «контрастный эффект». Однако дело не в том, что чем сильнее горечь чайного супа, тем выше интенсивность сладости. Некоторые чаи не могут дождаться сладости после того, как мы почувствуем горький вкус. Некоторые чаи не очень горькие на вкус, но их сладость очевидна и устойчива. Что касается механизма «возвращения к Гану», академическое сообщество также проводит систематические и глубокие исследования. Абсолютного вывода пока нет, но для справки можно использовать исследования и мнения некоторых ученых. Однако многие ученые и эксперты экспериментально доказали, что в чайном супе есть некоторые ингредиенты, которые могут вызывать «возвращающую сладость»:
Полифенолы чая: в определенном диапазоне концентраций полифенолы чая и общее количество сахаров могут улучшить сладость чайного супа.
Флавоноиды: механизм возвращения сладости флавоноидов все еще находится в стадии исследования и не очень ясен.
Органическая кислота: органическая кислота в чае стимулирует секрецию слюнных желез, вызывая ощущение «регенерации жидкости организма и возвращения к сладости». В чае много видов органических кислот, и их содержание составляет около 3 процентов от общего количества сухих веществ. Таким образом, выпивая чай улун, легче почувствовать длительную сладость, и зеленый чай, который был правильно намазан, также покажет определенную степень сладости.
Сахара: чайный суп содержит полисахариды. Эти полисахариды не имеют сладкого вкуса, но обладают определенной вязкостью, поэтому остаются во рту. Слюна содержит слюнную амилазу, которая может катализировать разложение крахмальной воды на мальтозу, имеющую сладкий вкус. Ферментам требуется определенное время для разложения полисахаридов, и эта разница во времени реакции создает ощущение «возвращающейся сладости».
Многие потребители чая всегда положительно отзываются о «сладости» чая. Такие слова, как «глицерин», «ган» и «возвращенная сладость», всегда используются для обозначения качества элитного чая. С точки зрения удовольствия от питья мягкий, свежий, не горький и вяжущий вкус чая является наиболее приятным. Для многих старых любителей чая, которые любят пить чай, чай, который может «исчерпать горечь и сладость», является настоящим хорошим чаем.