Хотя чай потребляют во всем мире, большинство людей не знают, как листья растения Camellia Sinensis становятся вкусным напитком, которым они так наслаждаются. Будь то ручное изготовление или массовое производство, все чаи проходят определенные процессы, в ходе которых они переходят от дерева к чашке. Ниже приведены некоторые из методов производства чая, которые помогут вам понять, что входит в каждую чашку, которую вы пьете с этого момента.
Традиционное приготовление чая связано с сохранением листьев неповрежденными, чтобы сохранить их естественные качества, поскольку каждое действие, включая увядание, окисление, скручивание, влияет на вкус конечного продукта. С листьями обращаются осторожно, чтобы избежать поломок и разрывов, которые могут нарушить их целостность. Поскольку эти процессы часто трудоемки, на изготовление одной партии чая может уйти целый день, если не больше. Чайные ремесленники могут годами тренироваться, чтобы овладеть искусством создания определенных сортов чая. Хотя традиционное производство требует больше времени, чем другие методы, оно позволяет получить гораздо больше от каждого листа с точки зрения цвета, аромата и сложности вкуса.
Чтобы доставить чай с дерева на стол, как правило, необходимы пять основных шагов.
1. Сбор урожая
Традиционно сбор чая осуществляется вручную, когда собирают нераспустившиеся бутоны или бутоны, а также несколько верхних листьев каждой ветки, в зависимости от сорта завариваемого чая. В то время как большинство ферм в настоящее время полагаются на оборудование для сбора урожая, ручной сбор является важной частью производства высококачественного чая, поскольку он помогает обеспечить получение лучших ингредиентов, избегая поломок и синяков, вызванных машинным оборудованием. Чтобы облегчить работу, производители чая обычно обрезают растения до высоты талии. После сбора листьев сломанные листья, стебли и другие ненужные материалы удаляются.
2. Увядание
Свежесобранные чайные листья могут быть довольно жесткими, и с ними трудно работать. Воздействие воздуха и засыхание уменьшает содержание воды, делая их мягкими и гибкими. Периодическое распушивание и переворачивание помогают обеспечить равномерное воздействие на листья. Поскольку во всем мире спрос на чай очень высок, увядание часто ускоряют, обдувая листья теплым воздухом в контролируемой среде. Однако верхние сорта все же увядают медленнее, так как их аккуратно раскладывают на циновках или брезенте.
3. Прокатка
После увядания чайные листья скручивают, прессуют или скручивают, чтобы разрушить их клеточные стенки. Это подвергает ферменты и эфирные масла воздействию воздуха и запускает процесс окисления. Поскольку ортодоксальная прокатка менее «инвазивна», она сохраняет больше эфирных масел, необходимых для развития вкуса. До появления современных методов консервирования пищевых продуктов раскатывание служило практическим целям. Плотно свернутые листья дольше оставались свежими; важно, когда до выхода на рынок оставалось несколько недель, месяцев или лет.
4. Окисление
Окисление (или «ферментация») жизненно важно для развития вкуса. После скручивания листьям дают отдохнуть в течение нескольких часов, в течение которых кислород вызывает химическую реакцию ферментов. Продолжительность процесса (и используется ли он вообще) определяет тип производимого чая, а также его индивидуальные вкусовые характеристики и содержание кофеина. (Пример: черные чаи с их темным цветом, сильным вкусом и более высоким уровнем кофеина окисляются дольше, чем другие сорта.) В некоторых случаях скручивание и ферментация повторяются для дальнейшего улучшения вкуса и аромата.
5. Обжиг и сортировка
Чтобы остановить окисление, к чайным листьям прикладывают тепло, чтобы убить ферменты, ответственные за этот процесс. Это также снижает содержание влаги (ниже 3 процентов), что помогает сохранить чай свежим (важно, учитывая, что большая часть чая, который мы покупаем, покинула свой счастливый дом на дереве несколько месяцев назад). После нагрева листья сортируют. Самые основные классификации размеров: цельный лист, сломанный лист, веер (в основном то, что вы видите в чайных пакетиках массового рынка) и пыль (используется для приготовления растворимых чайных напитков).
Как важная часть наших культурных традиций и повседневной жизни, чай имеет бесконечно интересный жизненный цикл. Любите ли вы улун, утренний зеленый или «базовый» черный, важно знать, что у вас в чашке и как оно туда попало.